Selama ini masyarakat kita terlena
dengan berbagai teori manajemen perusahan yg datangnya dari dunia barat,
seolah olah yg ada didalam negeri kita ini kurang bermutu. Apa lagi
kalo itu teori itu tidak menggunakan istilah bahasa Inggris maka akan
dicap KAMPUNGAN.
Para pengusaha rumah makan Padang
sebenarnya telah lama mengenal dan menggunakan manajemen yg teratur dan
teoritis sebelum kita dilanda teori perusahan yang diajarkan dibanyak
sekolah manajemen termasyur.Rumah makan Padang sejak lama telah mengenal
teori bagi hasil atau berbagi keuntungun dengan para pengelolanya,
tidak ada istilah pegawai dalam manajemen rumah makan Padang, yang ada
adalah pengelola dan pengelola ini dibagi beberapa level posis sesuai
dengan jenis pekerjaan yg menjadi tanggung jawabnya.Pada umumnya posisi
pekerjaan terdiri dari pemilik modal yg bisa juga terdiri dari beberapa orang , tukang masak dan
pembantu tukang masak yg bertugas memasak dan menentukan jumlah bahan
mentah yg harus dibeli tiap hari sesuai dengan omset harian dari rumah
makan , toke (bagian pembelanjaan) yang bertugas berbelanja dan mencatat pemasukan dan pengeluaran keuangan, tukang sanduak
(tukang sendok) adalah orang yg berdiri dietalse dan tugasnya
membagikan makanan ke pring kecil sebelum diantar kepesan yg masuk ke
warung, bahagian tangah (bagian tengah) yg tugasnya
adalah mengantar makanan kemeja yg ada tamunya atau mengangkat makanan
dan piring kosong dimana tamu2 telah selesai makan, tukang cuci yg ini mungkin sudah bisa anda tebak maksutnya adalah bagian cuci piring. Dan satu lagi yg tak kalah pentingnya adalah kasir.
Dalam manajemen ini yg orang yg paling
memegang peranan penting dalam operasional harian adalah tukang masak,
nah disini mungkin anda bingung kenapa bukan toke atau pemilik modal.
Ini adalah karena tukang masaklah yg menentukan berapa banyak yg harus
dimasak atau dijual tiap hari, karena tukang masak yg handal dirumah
makan Padang akan dapat menentukan berapa potong daging yg dihasilkan
dari 1 kg daging apabila dijadikan rendang, atau 1 ekor ayam akan dibagi
jadi berapa untuk dijual, karena jumlah potongan daging ayam ini
tergantung jadi berapa bagian. Dan lagi pula tukang masak ini akan
mementukan jumlah bahan bumbu serta sayuran yg akan dibeli. Dengan
demikian berapa modal harian yg diperlukan dapat diprediksi setiap hari
belanja. Dari jumlah kg beras yg dimasak saja tukang masak bisa
memprediksi dengan tepat berapa omset harian, karena itulah makanya di
rumah makan Padang nasinya telah ditakar dengan mangkok tertentu dalam
setiap hidangannya, dengan demikian setiap kg beras bisa diketahui
berapa porsi nasi yg dihasilkan. Dan ternyata pada rumah makan modern
seperti Mc Donald atau KFC juga melakukan hal yg sama, jadi sebelum Mc D
dan KFC melakukan itu rumah makan Padang telah lebih dulu melakukannya.
Setiap malam tiba sebelum tutup personil
rumah makan melakukan perhitungan berapa omset yg didapat, kasir tidak
dapat melakukan pembohongan karena sang tukang masak tau perkiraan
berapa omset perhari. Dari besar omset tersebut kemudian dibuat
perencanaan bahan apa yg akan dibeli buat penjualan esok hari.
Apabila telah 3 bulan atau 100 hari
dilakukan hitungan besar, berapa omset selama 100 hari untuk menentukan
laba yg didapat. Setelah omset diketahui, kemudian dipotong dengan
pengeluaran harian, sewa tempat, penggantian peralatan yg rusak, maka
akan didapat laba bersih. Dari laba bersih ini selanjutnya dilakukukan
pembagian hasil. Biasanya pemilik modal akan mendapat bagian 30 % dari
keuntungan bersih tapi ini tergantung dari negosiasi awal, dan 70 %
untuk team pengelola. Dari bagian laba yg 70% ini team pengelola akan
membaginya yg dikenal dengan istilah mato atau persentase. Persentase yg
paling besar didapat oleh tukang masak yaitu 25%, toke 20%, tukang
sanduak atau yg dietalase 15%, bagian tengan 15%, cuci 15%, kasir 10 %.
Yang menarik lainnya adalah dalam rapat
setiap 100 hari ini selain menghitung laba rugi juga dilakukan evaluasi
kenerja dari setiap personil pengelola. Setiap personil bebas mengemukan
pendapatnya apa yg memuaskan dan yang tidak memuaskan dari kinereja
setiap personil. Karena itu biasanya sering terjadi penggantian terhadap
personil yg malas, atau kasir yg tidak jujur. Dan keputusan ini diambil
bersama, tidak semata mata ditentukan oleh pemilik modal.
Manajemen seperti ini telah berlangsung
semenjak puluhan tahun yg lalu didalam rumah makan Padang, sebelum rumah
makan modern dari dunia Barat memasuki Indonesia. Ini adalah manajemen
dengan pembagian hasil kepada pekerjanya, dengan prinsip yg adil dan
sesuai dengan norma norma agama Islam yg umumnya dianut oleh orang
Minang. Mudah mudahan banyak pengusaha kita yg mengikuti system
manajemen ini, yg membuat karyawan merasa sebagi pemilik bukan semata
sebagai pekerja.
sumber: Kompasiana by Gus Kajung
Tidak ada komentar:
Posting Komentar